傳統(tǒng)菜系之閩菜 閩菜淵源和特色是什么

導(dǎo)讀：中國傳統(tǒng)飲食文化,，直接影響到日本,、蒙古,、朝鮮,、韓國,、泰國,、新加坡等國家,，是東方飲食文化圈的軸心,。那么,，你知道傳統(tǒng)菜系之閩菜是怎樣的嗎,？閩菜淵源和特色是什么呢,？不知道的話，就來瞧瞧小編的介紹吧,。

閩菜

閩菜清鮮和醇,，色香味形，無一不備,。閩菜既繼承了中國烹飪技藝的優(yōu)良傳統(tǒng),，又具有濃厚的南國地方特色，配以豐富的原材料,，使人感到它變換有方,，操作得法，常吃常新,，百嘗不厭,。

閩菜淵源

閩菜的起源與發(fā)展離不開當(dāng)?shù)氐淖匀毁Y源。福建地處亞熱帶,，氣候溫和,，雨量充沛，四季如春,，這里有廣袤的海域,，加上又是臺灣暖流和北部灣寒流等水系交匯處，成為魚類集聚的好場所,，魚,、蝦、螺,、蚌,、蠔等海鮮佳品常年不絕。明屠本峻《閩中海鮮錄》中的鱗,、介兩部載有海鮮257種之多,。清初周亮工《閩小記》中有多處講到福建的海味，并認(rèn)為“西施舌當(dāng)列神品,，蠣房能品,，江瑤柱逸品”。除了海鮮,，遼闊的江南平原,，盛產(chǎn)稻米、蔬菜,、花果,，尤以柑橘、荔枝,、龍眼,、橄欖,、香蕉和菠蘿等著稱；蒼茫的山林溪澗,，盛產(chǎn)山珍野味,，有茶葉、香菇,、竹筍,、蓮子、慧米和銀耳等山珍美品,。這些富饒的特產(chǎn),，為閩地名菜名點(diǎn)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

中原人士入閩,，對福建飲食文化的進(jìn)一步開發(fā),、繁榮，產(chǎn)生了積極的促進(jìn)作用,。例如,，唐代以前中原地區(qū)已開始使用紅曲作為烹飪的作料。唐朝徐堅(jiān)的《初學(xué)記》引王粲《七釋》云：“瓜州紅曲,，參糅相半,，軟滑膏潤，入口流散,?！焙髞碛刑厥庀阄兜募t色酒糟傳至福建，成為閩菜常用的作料,，紅糟魚,、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜肴,。

福建是中國著名的僑鄉(xiāng),，旅外華僑從海外引進(jìn)的新品種食材和一些新奇的調(diào)味品，對豐富福建飲食文化,，充實(shí)閩菜體系的內(nèi)容,，也有著不容忽略的影響。閩菜在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上,，博采各路菜肴之精華,，對粗糙、滑膩的習(xí)俗,，加以調(diào)整變易,，逐漸朝著精細(xì),、清淡,、典雅的品格演變,，以至發(fā)展成為格調(diào)甚高的閩菜體系。

閩菜特色

閩菜由福州,、閩南和閩西三路不同風(fēng)味的地方菜組合而成,。

福州菜，是閩菜的主流,，除盛行于福州外,，也在閩東、閩中,、閩北一帶廣泛流傳,，其菜肴特點(diǎn)是清爽、鮮嫩,、淡雅,，偏于酸甜，湯菜居多,。福州菜善以紅糟為調(diào)料,，尤其講究調(diào)湯，給予人“百湯百味”,、“糟香撲鼻”之感,，代表名菜有：佛跳墻、煎糟鰻魚,、淡糟鮮竹蟶,、雞絲燕窩等。

閩南菜,，盛行于廈門和晉江,、龍溪地區(qū)，東及臺灣,，其菜肴具有鮮醇,、香嫩、清淡的特色,，并且以講究調(diào)料,、善用香辣而著稱，在使用沙茶,、芥末以及藥物,、干果等方面均有獨(dú)到之處，代表名菜有東壁龍珠,、炒鱟片,、八寶芙蓉鱘、當(dāng)歸牛腩等,。

閩西菜,，盛行于“客家話”地區(qū),，菜肴有鮮潤、濃香,、醇厚的特色,，以烹制山珍野味見長，略偏咸,、偏油,，在使用香辣方面更為突出，代表名菜有油燜石鱗,、爆炒地猴等,，鮮明地體現(xiàn)了山鄉(xiāng)的傳統(tǒng)食俗和濃郁的地方色彩。

民俗小百科：佛跳墻

佛跳墻,，又叫“滿壇香”,、“福壽全”，是閩菜中的首席名菜,。這道菜產(chǎn)生于清同治末年,，至今已有百余年歷史。相傳當(dāng)時(shí)一福州錢莊老板設(shè)家宴招待福建布政司周蓮,，由其夫人親自操辦,，采用雞，鴨,、肉和海參,，魷魚、魚翅,、干貝,、海米、豬蹄筋,、火腿,、羊肘、鴿蛋等18種原料,，輔以紹酒,、花生、冬筍,、冰糖,、白蘿卜、姜片,、桂皮,，茴香等配料，效法古人放在紹酒缸內(nèi)文火煨制而成，取名“福壽全”,。周蓮吃后贊不絕口,，命衙廚鄭春發(fā)仿制，鄭春發(fā)登門求教,，并在用料上加以改革,，多用海鮮,，少用肉類,，使萊越發(fā)葷香可口。后鄭春發(fā)離開衙府,，經(jīng)營起菜館,，“福壽全”成了這家菜館的主打菜。只因福州話“福壽全”與“佛跳墻”的發(fā)音相似,，久而久之,，“福壽全”就被“佛跳墻”取代，名揚(yáng)四海了,。也有說鄭春發(fā)的菜館生意興隆,，一次，幾位舉人和秀才慕名而來,，品嘗“福壽全”后無不贊好,，有人當(dāng)場吟詩贊曰：“缸啟犖香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”,，菜名由此改為“佛跳墻”,。

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