烹飪技法與傳統(tǒng)名饌 先秦時(shí)的菜肴有哪些

導(dǎo)讀：無(wú)論從食料的精細(xì)高檔，烹飪技術(shù)的精湛考究,，食品樣式的豐富多采,，都足以讓外國(guó)人垂涎欲滴，嘆為觀止,。在飲食上,，中國(guó)人幾乎耗盡了全部美食藝術(shù)智慧。那么,，烹飪技法與傳統(tǒng)名饌是什么,？先秦時(shí)的菜肴有哪些呢？想知道就來(lái)瞧瞧萬(wàn)年歷小編的介紹吧,。

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烹飪技法與傳統(tǒng)名饌

先秦時(shí)期,，中國(guó)的烹飪技法已有燔、炮,、炙,、靦(煮)、蒸,、燜,、煎、熬,、釀,、腌、臘、脯,、膾,、漬等，后來(lái)又有爆,、炸,、涮、拔絲等,?！稇?zhàn)國(guó)策·魏策》載：“有汁而干曰煎，干煎曰熬,，肉熟之曰燔,，近火曰炙?！备鞣N技法都有不同的工藝,。先秦時(shí)的菜肴主要有以下幾大類。

1.炙品,。炙是把生肉放在火上燒成熟肉,，具體有燔、炮,、炙三種做法,。

燔是較原始，不用刀割,，將整只禽獸放到火中燒熟的炙法,。蘇軾《司竹監(jiān)燒葦園會(huì)獵》:“燎毛燔肉不暇割，飲啖直欲追羲媧,?！?/p>

炮是把肉用調(diào)料、泥巴包裹,，放到火里燒,。《禮記·內(nèi)則》:“涂之以謹(jǐn)(堇)涂,，炮之,。”孫希旦集解曰：“裹物而燒之,，謂之炮,。”

炙是用器物把肉串起來(lái),，架在火上烤,?！对?shī)·小雅·瓠葉》:“有兔斯首，燔之炙之,?！?/p>

用這三種方法制做的炙品都有調(diào)味品，有的先將肉放在調(diào)味品中浸泡后再炙,，有的一邊炙,，一邊涂抹調(diào)料,，使五味充分入肉,。據(jù)《禮記·內(nèi)則》載，當(dāng)時(shí)的炙品有炙牛肉,、炙羊肉,、炙豕(豬)肉及炙雉、炙兔,、炙鶉,、炙鸚等。現(xiàn)代的烤鴨,、烤乳豬,、烤全羊、烤羊肉串等,，都是古代炙品的繼承發(fā)展,。

2.膾品。膾品是把魚和鮮嫩的牛,、羊,、鹿、麋等肉切成薄片,，用調(diào)料煨成的生肉片,，稱作魚膾、牛膾,、羊膾等,。《禮記·內(nèi)則》載：“凡膾,，春用蔥,，秋用芥?！薄棒~膾芥醬,。”由于膾是生食的肉片,，必須用調(diào)料煨透,，孔子講的“膾不厭細(xì)”道理也在此。《孟子·盡心下》公孫丑問(wèn)：“膾炙與羊棗(軟棗)孰美?”孟子曰：“膾炙哉!”可知膾品和炙品是當(dāng)時(shí)“膾炙人口”的美味,。

3.羹食,。鄭玄曾言：“羹食，食之主也,。自諸侯以下至庶人無(wú)等,。”“民之所食,，大抵豆飯藿羹,。”

羹是用肉,、菜煮成的汁,。專用肉煮成的叫臛，也叫大羹,。用肉,、菜和調(diào)味品煮成的美味羹，用釧盛放,，稱作釧羹,。純用菜煮的叫羹，用野菜煮的叫藜藿之羹,。

4.脯臘,。脯是肉干，也稱作“修”,?！抖Y記·內(nèi)則》:“牛修鹿脯?！睉?zhàn)國(guó)時(shí),，制脯的原料擴(kuò)大到果品和瓜菜。臘是咸肉,。周代官制有“臘人”,，專門負(fù)責(zé)供應(yīng)天子祭祀和宴會(huì)上的脯臘制品。現(xiàn)在的臘肉,、咸魚,、香腸、火腿,、果脯等就是由古代的脯臘發(fā)展而來(lái)的,。

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5.。醖是肉醬,，制做方法是把肉曬干搗碎,，放入鹽,、酒等調(diào)料，發(fā)酵釀制而成,，一般與其它食品配合食用,。負(fù)責(zé)供應(yīng)王室醯品的官員叫作“人”。

脯和醖在商代還是一種刑,，即把人殺死曬成肉干或做成肉醬,。《戰(zhàn)國(guó)策·趙策》載,，商紂王時(shí),，曾鬼侯，脯鄂侯,。

6.范商,。先秦時(shí)的蔬菜,、野菜除煮食,、做羹外，主要是腌制成范前,。范是做成的腌菜和酸菜,，前是搗碎的腌菜。王室用的范,、面由“醯人”負(fù)責(zé),。食用時(shí)，一般盛在高腳的豆中,，有韭范,、菁范、茆道,、范芋等,。

7.八珍。在先秦的許多典籍中都提到八珍,，這是中國(guó)較早的一套傳統(tǒng)名饌,。《周禮·天官·膳夫》:“珍用八物”,，據(jù)鄭玄的注有：淳熬,、淳母、炮豚,、炮群,、搗珍、漬,、熬,、肝膂(營(yíng))等,。《禮記·內(nèi)則》詳細(xì)記載了八珍的烹飪方法,。

淳熬是把蘸煎熱,，澆在稻米飯上，拌入動(dòng)物油,。淳母與淳熬相同,，是澆在黍米飯上。

炮豚即炙豚,。豚是小豬,，把小豬殺死，去毛和五臟,，以棗填滿腹腔,，用蘆葦纏裹起來(lái)，涂抹上一層泥巴,，放火中燒,。然后去掉泥巴，放入盛有脂膏的小鼎中,，再將小鼎放入盛水的大鑊中燒熬三天三夜,，用、醋調(diào)合而食,。炮群與炮豚相同,，不同的是烹炙小母羊。樣即母羊,。

搗珍,，把牛、羊,、鹿,、麋、獐子等鮮嫩的里脊肉搗碎,，反復(fù)捶打,，去其筋腱，做成肉泥蒸食,。

漬,，與膾相似，把新鮮牛羊肉切成薄片,，放美酒中浸泡一晝夜,，調(diào)上肉醬、梅醬,、醋等生食,。

熬,，將牛羊肉捶打，去其皮膜,，攤在葦荻篾上,，撒上姜、桂,、鹽,，以小火慢慢炙熟。

肝背,，取狗肝一副,，用狗腸脂肪蒙起來(lái)，配以適當(dāng)?shù)恼{(diào)料汁,，放在火上炙,，使脂肪滲入肝內(nèi)，再以米粉糊潤(rùn)澤,。另用狼臆間脂肪與稻米合制成稠粥,，一起食用。

從先秦時(shí)的八珍我們可以看出,，當(dāng)時(shí)的烹飪?cè)谶x料,、配料,、刀功,、口味等方面已很考究。如肝營(yíng)強(qiáng)調(diào),，絕對(duì)不能用蓼作調(diào)料,。人們不僅已知道掛糊，而且已利用慢火和間接傳熱的方法來(lái)避免外爛內(nèi)生,。

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